Nos entardeceres das cidades amazônicas, nada supera uma boa cuia de tacacá quentinho. Este prato, essencial para a região, confeccionado a partir de mandioca, camarão seco e a famosa planta do tremor, o jambu, tem suas raízes na cultura indígena e é habilmente preparado pelas tacacazeiras. Agora, o ofício destas cozinheiras, verdadeiras guardiãs desse segredo culinário, foi elevado a patrimônio cultural brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Cultural Nacional (Iphan).
As receitas costumam ser segredos de família, cultivados e passados de geração em geração. Parte do fascínio pelo tacacá está exatamente na maneira como cada tocacazeira equilibra a acidez do tucupi e a alcalinidade da goma, com toques de chicória, alfavaca e até alho, variando as sutis essências de barraca para barraca.
Como o registro como patrimônio cultural impacta a tradição do tacacá?
Com o merecido reconhecimento, o Iphan tem agora o desafio de criar um plano de salvaguarda para este tesouro cultural. Este plano deverá focar em formas de divulgação gastronômica, gerenciamento das pequenas empreendedoras, auxílio no acesso aos ingredientes necessários e melhorias nos locais de venda.
Tia Naza, uma tacacazeira de 71 anos de Manaus, compartilha sua história: aprendeu o ofício com sua avó e mãe, e por 15 anos, a venda do produto tem sido a sua principal fonte de renda.
O que representa o orgulho de ser uma tacacazeira?
"O tacacá sempre existiu na minha vida", compartilha orgulhosa Maria de Nazaré. "Vendi no fim da tarde, após o trabalho, em frente de casa, e consegui formar dois netos advogados, dois médicos e um jornalista". E não estava sozinha: "Todos me ajudaram na banca", relembra com carinho. Aplaudindo a decisão do Iphan, ela afirma: "Ser tacacazeira é ter orgulho dos nossos ingredientes únicos. A culinária amazônica é viva, potente e merece ser celebrada".
Como o tacacá se adaptou aos tempos modernos?
O tradicional caldo aceitou transformações: agora é servido com caranguejo, pipoca, ou em versões veganas, com palmito ou azeitona. Além disso, os tempos modernos transformaram as barracas de rua em bancos no seu smartphone: é possível pedir o prato por aplicativos e recebê-lo onde estiver.
Entretanto, para as felizardas que podem visitar as barracas, a experiência autêntica ainda é inigualável. "Para mim, se não é na cuia, não tem o mesmo sabor", pondera a feirante Jaqueline Soares Fonseca. Sua afirmação foi exibida na reunião do Conselho Consultivo do Iphan.
Qual a importância da pesquisa para registrar o ofício das tacacazeiras?
O Iphan organizou uma profunda pesquisa e documentação do preparo tradicional do tacacá e os conhecimentos envolvidos, desde as etapas de aquisição dos ingredientes até a comercialização, em parceria com a Universidade Federal do Oeste do Pará (Ufopa). A pesquisa cobriu sete estados e envolveu entrevistas com tacacazeiras sobre suas percepções do reconhecimento como um patrimônio cultural.
O dossiê que respaldou a decisão de registrar o ofício das tacacazeiras no Livro dos Saberes as apresenta como "detentoras de saberes e segredos", perpetuadoras "não só do modo de fazer um prato elaborado, mas de formas de sociabilidade". Também são essas mulheres que asseguram a continuidade deste "conhecimento exclusivo", garantindo que a prática não se perca.
A comercialização do tacacá, de origem tipicamente indígena, remonta ao final do século 19, em respostas às mudanças urbanas e a necessidade de meios de subsistência por parte de muitas mulheres, que conciliaram o cuidado doméstico com a venda de alimentos nas ruas.
Esta documentação pela Ufopa teve apoio fundamental de uma emenda parlamentar do senador Jader Barbalho (MDB-PA). Ele celebrou a decisão do Iphan, enfatizando que "o tacacá é muito mais do que um prato. É o sabor do Pará servido em cuia".
Com informações da Agência Brasil